¿Cocina o laboratorio?

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“Gel de spaghetti y caviar”, “Aire de miel con flores y pistachos”, “Deconstrucción de sopa de tomate”... ¿Serán platos? ¿Quizás, experimentos? Sentado frente a la mesa los ve desfilar uno a uno por su paladar, mientras degusta asombrado. Ahora bien, si al leer estas líneas se preguntan ¿cómo es posible todo esto?, acompáñenme al fascinante mundo de la cocina molecular.

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En primer lugar, debemos saber diferenciar la gastronomía molecular de la cocina molecular; dos términos que, a menudo, se confunden.

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, específicamente, al fenómeno gastronómico. En otras palabras y, en pro de facilitar su comprensión, el objetivo de la gastronomía molecular es entender qué es lo que realmente ocurre dentro de los alimentos durante la cocción.

Por su parte, la cocina molecular utiliza la física y la química en la elaboración de los platos. Se enfoca en el por qué de las cosas, haciendo énfasis en la mezcla de sabores que va a derivar en un plato exitoso. De esta manera, se logra ahorrar insumos, dando como resultado una cocina de alto nivel que busque elevar o resaltar el placer de comer.

Una vez repasados los conceptos, conozcamos las técnicas que se utilizan para crear estas maravillosas composiciones gastronómicas. A grandes rasgos, tenemos:

  • Emulsificación: consiste en crear espumas muy ligeras, conocidas como “aires”.
  • Esferificación: es una técnica que busca encapsular líquidos dentro de esferas de capa gelatinosa.
  • Gelificación: muy sencillo, se trata de convertir líquidos en geles.
  • Deconstrucción: consiste en aislar los ingredientes de un plato típico para reconstruirlo de manera inusual.
  • Nitrógeno líquido: incoloro e inodoro, se utiliza para congelar sustancias en segundos.

Hasta ahora, todo parece increíble ¿cierto? Pues, así lo fue para grandes chefs alrededor del mundo. Entre los más reconocidos, se encuentran: Pierre Gagnaire y Ferran Adrià. Este último, empleó la cocina molecular -de forma práctica- en el que fuera su restaurante El Bulli (distinguido con tres estrellas por la Guía Michelin y considerado el mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones en la lista “The S. PellegrinoWorld’s 50 Best Restaurants”).

Sin embargo, hubo quienes no aplaudieron esta particular forma de cocinar y presentar los alimentos. Uno de ellos, fue el afamado chef catalán Santi Santamaria, conocido por su restaurante El Racò de Can Fabes (distinguido con tres estrellas por la GuíaMichelin), quien escribió La cocina al desnudo. Con este libro, proponía que se especificaran los ingredientes de los platos en los menús; ya que los consideraba “poco saludables”, pese a estar autorizados por los respectivos entes europeos.

Y es que, la cocina molecular suele tildarse –a priori- de sintética o poco natural. Pero, tranquilos… no hay de qué preocuparse. La materia prima de los “productos químicos” utilizados es, generalmente, de origen animal, vegetal, entre otros. Además, el “equipo de laboratorio” solo funge de facilitador al momento de realizar operaciones simples, como por ejemplo: el mantenimiento de temperaturas constantes, la refrigeración rápida de alimentos, entre otros.

Lo cierto es que la cocina molecular está avanzando a un ritmo moderado, pero constante. Platos innovadores, como el “ravioli transparente”, las “gelatinas calientes” o el “caviar de Cointreau” son el resultado de “experimentos”, donde cada plato se realiza bajo un concepto y la disposición de los ingredientes juega un papel crucial en la presentación del mismo.

Por eso, los invito a que abran su imaginación y disfruten de una experiencia sensorial y emocional sorprendente; llena de texturas inimaginables y sabores que arropan tu paladar con tan solo un mordisco.

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