Entrevista Santiago Fernández, Central Restaurant - Komienza | Vive tu vida al máximo

El restaurante Central, abrió por primera vez en Miraflores, Lima en el 2007, como un restaurante típico a la carta que utilizaba ingredientes 100% peruanos. Luego, sacó un menú de degustación basado en las alturas con referencia al mar, recorriendo Perú -por ejemplo, a 5 metros bajo el nivel del mar un molusco-. Además, los platos se basan en ecosistemas específicos.

El restaurante abrió un centro de investigación llamado Mater, que se encarga de buscar ingredientes y explorar ecosistemas por todo Perú, con ayuda de otras disciplinas como fotografía, antropología e historiadores que investigan el panorama gastronómico.

Para hablarnos un poco más de cerca sobre el 4to mejor restaurante del mundo, hablamos con Santiago Fernández. Aquí lo que nos dijo:

¿Dónde estás estudiando?

Estudio en el Basque Culinary Center en San Sebastián, España. Es una facultad que pertenece a la Universidad de Mondragón, por lo que es un grado universitario de 4 años de duración.

¿Por qué decidiste estudiar cocina?

Decidí estudiar cocina porque es un área muy activa, donde siempre hay innovaciones y cosas que nuevas que hacer y descubrir. Desde pequeño me ha gustado experimentar con todo y me parece que es una de las aptitudes donde se puede jugar más, podiendo interactuar de forma directa con las personas.

¿En qué se diferencia estudiar una carrera típica universitaria a estudiar cocina?

Sinceramente mi carrera es bastante parecida ya que veo clases de todas las disciplinas que se puedan relacionar con la gastronomía y que puedan ser de uso para nuestro futuro laboral, como: psicología, estadística, marketing, física, química, biología, diseño, entre otras. Debido a esto, la carrera es lo más parecida a una carrera típica, aunque siempre enfocada a la gastronomía.

Por otro lado las clases prácticas y los proyectos reales a los que nos enfrentamos, son algo bastante diferente a las carreras típicas universitarias, ya que tenemos que elaborar propuestas reales a comensales externos y obtener ganancias económicas.

¿Por qué te llamó la atención Central?

Central me llamó la atención debido al enfoque naturalista que le dan a sus platos y a lo auténtico que es, ya que es muy fiel a su filosofía enfocada al producto y a los ecosistemas peruanos.

Aunque desde luego me agradó la idea de aprender de el 4to mejor restaurante del mundo.

¿Cómo es la experiencia de ir a Central?

La experiencia Central se podría definir como un recorrido por el Perú que se hace de forma progresiva desde la costa del Pacífico pasando por Los Andes y terminando en la Amazonia. A cada plato del menú se le corresponde una altura dependiendo del ecosistema que representa. Por ejemplo, si hacemos un plato de la hoja de coca la ubicamos a 3000 metros de altura en Los Andes y se representa su ecosistema utilizando los ingredientes que se encuentran en el ecosistema próximo al árbol de coca. Por esta y muchas otras razones, la experiencia en Central es totalmente enriquecedora y se convierte en mucho más que una comida.

¿Cuál sería tu recomendación del menú?

Mi recomendación al momento de comer en Central sería ordenar el menú alturas Mater donde podrán recorrer progresivamente a través de 17 platos todos los ecosistemas y alturas que Virgilio plantea, llevándose una experiencia completa de lo que es Central y de su filosofía.

¿Qué te parece diferente de la cultura peruana a la venezolana?

Las dos culturas son bastante amigables, están abiertos a conocer y a darse conocer a los extranjeros. También tienen una actitud muy relajada y alegre, aunque sí siento que al momento de trabajar los peruanos son más dedicados y comprometidos que los venezolanos.

¿Qué te traerías de la cultura peruana a venezuela?

De la cultura peruana me traería el amor y respeto que tienen hacia su cultura y la seriedad con la que la defienden ya sea gastronómicamente o en cualquier otra disciplina. Sobre todo me llevaría su trabajo duro para sacar un país que hasta no hace mucho era muy pobre y atravesaba una dictadura inclemente.

Cuéntanos un poco más sobre el equipo Mater.

El mater iniciativa es una institución creada por Virgilio y Malena Martínez que trabaja en paralelo con Central.Ees una iniciativa de exploración y hallazgo, en la que un grupo multidisciplinario recorre el Perú en busca de nuevos productos y nuevas historias de gente. Una muestra de lo que hace del Perú un país megadiverso.

¿De qué se trata el proyecto en el que trabajarás?

El proyecto en el que trabajaré desde marzo se trata de mi proyecto final de la carrera, en la que formaré parte de un convenio entre Mater Iniciativa y el Basque Culinary Center, donde mi función es desarrollar un proyecto de interés para ambas entidades en Perú, específicamente estar desarrollando la investigación en Los Andes Centrales donde tendré que realizar un manual de como aplicar técnicas ancestrales andinas en la gastronomía contemporánea.

¿Cómo es el ambiente de una cocina profesional?

Es una presión constante, todo el mundo está dando el máximo de sí.

¿Quisieras independizarte algún día? ¿En qué?

Claro, esa es la meta principal; por lo que he trabajado y pienso trabajar. Mis planes actuales serían abrir uno o más restaurantes con distintos conceptos y targets, ya que no me gustaría enfocarme solamente en la alta cocina sino que me gustaría ser aparte de un cocinero, un empresario exitoso con varios negocios populares.

¿Cuál es tu cocina favorita de cocinar?

Me gusta mucho probar muchas culturas y experimentar con ellas, pero últimamente estoy muy interesado en la cultura coreana y mexicana, aunque nunca dejo a un lado la cocina venezolana, que es la que más controlo y de la que más conozco.

¿Escuchas música mientras cocinas? ¿Qué musica?

Sí me gusta escuchar música mientras cocino y suele ser muy variada; desde una salsa hasta un deep house, aunque en cocinas profesionales la música suele ser bastante puntual y de tranquilidad.

Receta favorita de preparar y quién te la enseñó.

Mi receta preferida de cocinar es un ceviche con puré de batata y guanábana que aprendí a preparar en el restaurante Alto en Caracas cuando estuve trabajando ahí hace unos años.